Peeter Pihel: meil ei ole enam aega, muutusi on vaja täna

Tippkokk Peeter Pihel on Fotografiska Tallinn kaasasutaja ja sealse jäätmeteta toiduvalmistamise kontseptsiooni arhitekt. Varasemalt on ta töötanud mitmete kodu- ja välismaiste kõrgelt hinnatud restoranide tiimis. Oktoobris toimuval Impact Day festivalil räägib Peeter toidu tulevikust ja jätkusuutlikkusest.

Kohtume Fotografiska kohvikus. Telliskivi Loomelinnakus asuv Fotografiska Tallinn on kui kunsti-, kultuuri- ja toiduelamusi pakkuv sõlmpunkt, kuid selle neli aastat tagasi alustatud teekond ei ole alati olnud lihtne. Räägime Peetriga kestlikke naudinguid pakkuvast toidukontseptsioonist ja jätkusuutlikkusest veidi lähemalt.

Milliseid kestlikke innovatsioone me toiduvaldkonnas lähiajal näeme?

Putukaproteiini tutvustati mõni aeg tagasi, pandi isegi saia sisse, kuid see ei läinud hästi lendu. Samas, me saame kõik aru, et alternatiivproteiini on vaja. Sageli on nii, et kui pole piisavalt suur häda käes, siis vajalikke samme ei taheta astuda.

Siis, vetikafarmid meres - vetikad on väga suure väega toit. Siin on oluline muidugi mere puhtus ja kus ning mis mahus seda teha. Vetikafarmid on veel üsna tundmatu ala ning me ei tea, mis selle ökoloogiline jalajälg on.

ÄIO, kodumaine tegija, teeb puidu- ja toidutööstuse kõrvaljääkidest erinevaid õlisid. Palmiõli tootmine on väga ressursimahukas ja planeedile koormav ning Aafrikas ja Aasia pool kasutatakse seda väga palju. ÄIO käis meile suve hakul näitamas, kuidas puidumassist tehtud õli toidu valmistamiseks saab kasutada.

Uuendustest enda majas (Fotografiskas - toim) rääkides on meil pikalt laual olnud mõte, kas meie menüüd peaks täistaimseks muutuma. Ühtepidi tahame olla toimiv ettevõte ja oma maksud riigile ära maksta ning kõike korrektselt teha, kuid teistpidi oleme ju kestliku toiduvalmistamise üks eestkõnelejatest. Oleme pikalt selle üle arutlenud, kuid pole veel otsust teinud.

Kuidas teie klientuur taimsesse suunda suhtub?

Nii ja naa. Vaadates seda, mida ja kui palju me müüme, siis veganit ja taimset seal on, kuid seda on siiski vähemuses. Kui tekitame ebamugava olukorra, kus ongi ainult taimne valikus - kas me siis ka ellu jääme? Suured restoranid, näiteks maailma parim, Kopenhaagenis asuv Geranium ja nii mõnedki teised, on välja kuulutanud, et on vaid taimsed. Nende toimimise skaala on muidugi täiesti teine. Nemad peavad õhtu jooksul 40 kohta täitma, ja seda vaid kolmel päeval nädalas ning Kopenhaagenis, mis on heade lennuühendustega toidumeka, kuhu inimesed reisivad üle maailma. Meie asume aga Tallinnas, mõeldes siinse oktoobri või veebruari peale, siis pole see otsus lihtne.

Siinkohal kiidaks aga oma külalisi ja inimeste mõttemaailma, sest me saime neli aastat tagasi palju kriitikat, et miks me ei paku n-ö normaalset toitu - sushit ja Caesari salatit jne. Täna on mul rõõm tõdeda, et meie valitud suund oli õige ja inimesed saavad aru ning hindavad seda, mida teeme. Eks seda seletamist üksjagu on, kuid see võtabki aega. Aga, kliimaprotsessid on ikka üsna viimase piiri peal ja sellesuvine ilm vanas Euroopas on ehk ka inimesi rohkem mõtlema pannud. Kui me end kokku ei võta, siis see ongi uus reaalsus käes.

Millised on jäätmeteta toidu valmistamise eesmärgi kõige suuremad valukohad?

Number üks keerukas koht on pakend ja neid tekib palju. Me küll usinalt sorteerime, aga küsimus on jäätmemajanduses. Minul kui ettevõtjal oleks lihtsam ja odavam panna kõik ühte kohta ja mitte hoida viite-kuute nõud suures prügimajas ning selle eest rohkem maksta. Kõige nukram pakend on tsyrofoamist kalakastid, mis on üks iganenud asi. Miks me neid ikka veel kasutame, kui on juba paremaid lahendusi olemas? Kui meie seadused jõudsid sinnamaale, et ühekordsed nõud on avalikel üritustel keelatud, siis järgmine samm võiks olla prügi ja jäätmemajanduse korrastamine riigitasandil. Iga omavalitsus pusib enda võimaluste piires ja sageli mitte ka kõige mõtestatumalt.

Muudatuste tegemine on inimeste jaoks väga vaevaline. Telliskivis tuleb sügisel suur konverents ja kõik toidukohad peavad selleks puhuks valmistama taimse menüü ning vaatama oma pakendid üle jne. Paljude mureks on, et see on kallis ja kas ikka peaks, et Telliskivi surub peale. Aga, sa ei tee seda ju Telliskivi jaoks. 2023. aastal on seda veider kuulata, kuid eks ongi, et osad inimesed elavad teises inforuumis.

Suurem ja rõõmsam uudis on, et meil on koostöös Nutriloopiga majas komposter, kus me toodame eelkomposti. Päeval kogume jäägid kokku, mida me ei saa või ei oska kasutada ning paneme need siis komposterisse. Eelkompost jõuab seejärel meie põllumaale Jõelähtmel. Meie jaoks on see justkui täiuslik ring, kuid siin peab ka veidi selgitustööd tegema. Inimesed näevad kompostrit kui ühe probleemi lahendamist, mida see tegelikult pole. Probleemi lahendaksime me siis, kui komposterisse oleks üha vähem asju panna. Alguse tendents oli, kui väljund ja ringlus tekkis, et majja tuli tagasi salat või ürt. Komposti kogus hakkas aga kordades kasvama, tekkis justkui mugavuspunkt, inimestele tundus nagu nad lahendaksid nõnda probleemi.

Ideeliselt võiksid seda teha kõik asutused, kes jäätmeid toodavad, olgu selleks restoran või kontor. Kontorid saavad oma klientidele jõulukingituseks näiteks purgitäie sibulamoosi anda, mis on nende oma jäätmetest tehtud. Mõtleme veel seda süsteemi läbi, et see oleks kõigile arusaadav ja mugav. Saame aru, et kui teha uus asi inimesele võimalikult mugavaks, siis lähevad nad sellega ka kaasa.

Öeldakse, et tulevik on tume. Mis tooni teie hinnangul meie planeedi tulevik on?

Meil ei ole enam aega. On vaja hakata asju muutma. Kuna see maht, mida peame muutma, nii endas kui ka oma tegudes, on suur, siis võtab see üksjagu aega. Näeme, kuidas riigid ei suuda ühiselt kokku leppida, toimuvad küll kliimakonverentsid, kus aeg-ajalt saadakse kokku ja räägitakse olulistel teemadel, kuid kõik kisuvad tekki siiski pigem enda peale. Seda on nukker vaadata. Aga, raha on otsustajaks. Materdatakse ka palju Hiinat, suhtumine on paljuski, et kui Hiina ei muutu, siis miks peaksime meie seda tegema. Arvan, et muutused algavad meist igastühest. Kui me seda esimest sammu ise ei tee, siis ei tee seda ka keegi teine. Niiet, alustage muudatuste tegemisega juba täna, pole mõtet uut aastat oodata.

Tänapäeva inimene peaks justkui hästi paindlik ja muutustele avatud olema, aga vahel tundub, et seda vett peab ühte kohta väga palju tilgutama enne, kui see mõju avaldab. Ehk on see ka mugavustsoonis olemine. Meil siin Eestis on kliimaga veel hästi, ei ole liiga kuum, ei ole suuri ekstreemsusi. Põllumehed ägisevad küll ja teevad nalja, et koguaeg ikaldub. Arusaadav, Eestis on üks kord aastas võimalik saaki saada ja kui see ikaldub, siis see tähendabki kogu teenistust ja see on suur probleem. Tänavune kevad on meile näidanud, et paljud väiketootjad kaaluvad tõsiselt, kas jätkata või mitte. Keeruline on. Kui ikka näed, kuidas su saak ära kuivab või külma saab ning hävineb - mul endal tuleks ka nutt peale.

Kuidas tavakodanik sünget tulevikku muuta saaks?

Number üks on kõige lihtsam, kuid samas ka kõige keerulisem teha - tuleb vähem tarbida. Meil on kõigil tegevusi ja kola, mida me tegelikult oma ellu ei vaja. Tuleb läbi mõelda, millise jalajäljega need on tehtud, kui pikalt need kestavad ja kui kaua midagi kasutada saab. Need protsessid tuleb üle vaadata ja ostlemist rohkem mõtestada. Näiteks, kiirmood, klassikalised kolapoed, kust ühe-kahe euro eest asju saab osta, ei ole vajalikud.

Prügi sorteerimine. Ruumi selleks leiab alati, küsimus on pigem, kas sa tahad või ei taha seda teha. Oleme ju mõtlevad inimesed, kes suudavad lahendusi leida. Vahel tundub, et oleme suutelised vaid vabandusi tootma.

Mõjutage heal moel oma sõpru, rääkige neile kestlikest lahendustest. Võibolla esimesel kolmel korral nad veel ei usu su juttu, kuid neljandal korral tekib juba arutelu ja viiendal korral viskab ta sulle viis ja hakkabki asju teisiti tegema. Viige oma perekonnas sisse kestlikkuse tabel ja seadke väikesed eesmärgid: energia, toit, prügi jne. Nii kasvab ka järgmine põlvkond õigeid väärtusi järgima.

Transpordivalikud. Veider on, kui kuuled suvi läbi, kuidas linn on üles kaevatud ja autoga liikuda ei saa. Aga, miks sa siis lähed sinna autoga? Tead ju küll, et ei saa. Ma ei kiida siin kindlasti linna tegevust, aga samas on see natuke nagu ebamugavuse loomine ja nügimine, et äkki jala või jalgrattaga on tõesti parem ja mobiilsem linnas ringi liikuda. See on küll ehk äärmuslik viis inimesi mõjutada, kuid mingis plaanis on see loogiline.