Kopenhaagenis asuva MAD toiduakadeemia jätkusuutlikkuse programmi juht: Eestit ja Tallinna vaadates saan positiivse laengu
(29)Nagu me kõik teame, siis ei ole mõtet iga asjaga jalgratast uuesti leiutama hakata. Kui räägime toiduvaldkonna ja restoraniäri jätkusuutlikumaks muutmisest, siis tuleb pöörduda meie kaugemate naabrite taanlaste poole, kes on selles vallas absoluutselt esirinnas.
Veebruari lõpus tuleb Kopenhaagenis asuva MAD toiduakadeemia keskkonna- ja jätkusuutlikkuse programmi juht Ed Romein Tallinna, et anda siinsetele restoranidele tööriistad, teadmised ning mõtted, kuidas enda tegevust rohelisemaks muuta. Romein usub, et vaid koos töötades on võimalik muuta seda, kuidas me toitu maailmas üldse näeme ja kasutame.
Kas võiksid paari lausega selgitada, mis on MAD akadeemia eesmärk?
MAD akadeemia on globaalselt toimiv sihtasutus, mis otsib viise, kuidas muuta maailma toidusüsteeme ja teha seda nende inimeste kaudu, kes külalislahkuse tööstuses (hospitality industry) töötavad. Meie põhiline uskumus on, et kui anda inimestele vajalikud teadmised, tööriistad, suhtluskanalid ja inspiratsioon, siis suudab iga inimene meie valdkonnast mängida olulist rolli, et luua tulevikuks jätkusuutlik toidusüsteem.
Miks on akadeemiat külalislahkuse ja restoraniäris vaja ning miks just nüüd?
Restoraniäri kogu maailmas on hetkel suure muutuse ees. Olemas on nii vajadus kui ka soov muutuseks. Tahe ja nõudmine selleks muutuseks on olemas, kuid need ei käi tihti kokku valdkonnas töötavate inimeste, nende teadmiste ja tööriistadega, mis aitaksid neil mainitud positiivseid muutuseid ellu viia. Meie MAD akadeemias usume, et kui investeerida toiduvaldkonna inimestesse, on võimalik ehitada üles keskkonda säästev, jätkusuutlik ja tervislik külalislahkuse mudel.
Väiksemad ettevõtted lähtuvad rohelise mõtteviisi juurutamisel sellest aspektis, millist toitu nad pakuvad ja kust on pärit tooraine, näiteks „farmist taldrikule“ liikumise kaudu või rõhutades toidu hooajalisust ning kohalikkust.
Kuidas on restoraniäri viimase kümne aasta jooksul muutunud, kui vaadata seda jätkusuutlikkuse ja rohelise mõtlemise seisukohast?
Viimastel kümnenditel on kõikides ühiskondades kasvanud teadmine sellest, milline on meie loodud toidusüsteemide mõju kliimale, looduslikule mitmekesisusele ja erinevate looduslike ressursside kasutamisele. Viimane kümme aastat on selle kasvu ja kasvu teadvustamise osas olnud eriliselt intensiivsed. Need teadmised on loonud uued klientidepoolsed ootused ja nõudmised nende suhtes, kes restoraniäris tegutsevad. Hea on see, et teadmine selliste nõudmiste tekkest on aina enam jõudnud kohale ka neile, kes selles äris tegutsevad. Probleem tekib aga siis, kui vaadata, kuidas on erineva suurusega ettevõtted üldlevinud rohelise mõtlemise omaks võtnud: suured restorani- ja hotelliketid, catering-ettevõtted on näinud juba ammu, milline kokkuhoid võib olla peidus keskkonnasäästlikes ning jätkusuutlikes tegevustes, nagu toidukao, veetarbe ja erinevate energiaallikate kasutuse vähendamine. Väiksemad ettevõtted lähtuvad rohelise mõtteviisi juurutamisel sellest aspektis, millist toitu nad pakuvad ja kust on pärit tooraine, näiteks „farmist taldrikule“ liikumise kaudu või rõhutades toidu hooajalisust ning kohalikkust. Meie näeme, et need kaks mõtteviisi peavad saama kokku ja ühinema, hetkel aga puuduvad kummalgi poolel teise poole teadmised.
Milline on hetkel leviv suurim valearusaam sellest, mida tähendab jätkusuutlik toit restoraniäris?
Olulisim valearusaam on see, et jätkusuutliku restorani omamine või loomine keskendub sellele, et taldrikutel serveeritud toit oleks keskkonda säästev, et kõige tähtsam on vähendada selle toidukauba kasvukoha kaugust restoranist. On olemas palju rohkem viise, kuidas saavutada restoranis palju võimsam keskkonnasääst kui vaid toidu kaudu.
Kui vaatad aga enda perspektiivist Eestile ja Tallinnale otsa, siis mida sa näed?
Eestit ja Tallinna vaadates saan positiivse laengu. Sellega seoses, et Tallinn on nimetatud 2023. aasta Euroopa roheliseks pealinnaks, panevad ka teised Euroopa riigid ja linnad tähele neid positiivseid muutusi, mis siin toimuvad.
Millist nõu aga annad Tallinnasse tulles siinsetele professionaalidele?
Minu peamine sõnum on see: alati on võimalik teha rohkem, kuid parem on teha midagi väiksemat ära kohe praegu, kui oodata seda parimat aega, et alustada millegi suuremaga. Ärge suhtuge jätkusuutlikkusse kui mingisse projekti, millel on selge algus ja lõpp, pärast mida saab selle tehtuks nimetada. Samuti ei tohiks rohelisus tulla põhiäri kuludest. Pigem vaadake seda kui teekonda, mille saab võtta ette koos oma meeskonna, restoraniomanike, partnerite, toidutarnijate, külastajate ja kõikide teistega, kellel on selles äris mingigi osalus või mõju. Eesmärgiks on muuta elu paremaks inimestele ja kogu planeedile ning muuta jätkusuutlikkus oma äri üheks tuumaks. Uskuge mind, võit sellest otsusest saab olema suur.
Inimesed jäävad ikka kogunema toidulaua ümber, et rääkida lugusid, kohtuda sõpradega, veeta toiduga koos nii õnnelikumaid kui ka vähem õnnelikumaid aegu.
Millised on aga need väikesed muutused, mida iga kohvik, bistroo, restoran saavad kohe ära teha?
Neid pisikesi muudatusi on väga palju: hakake kasutama rohelist elektrit, parandage ära lekkivad kraanid ja vahetage nende otsikud säästlikumate vastu, vahetage kõik pirnid säästlike LED-pirnide vastu, lülitage tööriistad sisse vaid siis, kui neid on vaja, puhastage ära külmikute külmakehad, vahetage köögis olevad ahjud, pliidid induktsioonide vastu, keetmisel kasutage kaant, vähendage plasti kasutust.
Millise pilguga vaatad aga toidu tulevikku?
Meie valdkonda ootab ees suhteliselt väljakutseterikas aeg. Koroonaepideemia lõi restoranivaldkonda väga raskelt. Need ettevõtted, kes jäid ellu, on näinud oma säästude kadumist ja seda, et paljud töötajad hindasid ümber oma karjäärid, töötingimused ning lahkusid valdkonnast. Lisaks sellele mõjutavad kogu valdkonda kõrged energiahinnad ja inflatsioon, mis paneb veelgi tugevama surve restoranide kasumlikkusele, sest hirm kliente kaotada on väga suur. Kuid kõikidest nendest raskustest saab sündida täiesti uus nägemus sellest, kuidas meie valdkond töötab ning töötab niimoodi, et on kasulik planeedile, inimestele ja ka ärile. Inimesed jäävad ikka kogunema toidulaua ümber, et rääkida lugusid, kohtuda sõpradega, veeta toiduga koos nii õnnelikumaid kui ka vähem õnnelikumaid aegu. Need, kes hoolivad enam inimestest ja loodusest, tõmbavad uues toidusüsteemis pikemad kõrred. Usun, et meid ootab ees suur tulevik.
Vaata rohkem infot: GREENTALLINN.EU
